METHODE DE SALAGE


Méthode de salage

Il éxiste 2 méthodes de salage            

Salage dit " à sec "




Avantage - préparation  très rapide
- à préconiser pour les grand filets de poisson
Désavantage - mauvaise répartition du sel
- le poisson est souvent par endroit trop salé



Salage dit " liquide "


Avantage - répartition uniforme du sel 
- régulaité du goût  
Désavantage - préparation longue
- travail élevé

Quelques régles à respecter pour réussir votre salage

Il faut impérativement salés vos produits avant le fumage !

Respecter les consignes d'hygiène,laver les produits à l'eau claire avant le salage,utilisez des récipients plastique alimentaire ou inox,enlever les ouies des poissons (nid à bactéries)

Temps de salaison

Salage

" à sec "

 " liquide"

Truite entière 250 gr

2 à 3 heures

 10 à 12 heures

 Saumon de 2 à 3 kg

 5 à 6 heures

 10 à 12 heures

 Anguille

 3 à 4 heures

 10 à 12 heures

 Darne de saumon

 2 à 3 heures

10 à 12 heures 

 * Poitrine de porc 1,5 Kg

10 à 12 jours 

10 à 12 jours 

* Jambon sans os

 12 à 16 jours

 12 à 16 jours

Magret de canard 300 gr

3 à 4 jours 

 3 à 4 jours

* Filet mignon 300 gr

 3 à 4 jours

3 à 4 jours 


* Voir recettes et méthode de fumage

Il est difficile de donner une règle pour le temps de salage et la durée de fumage
qui varient suivant le goût de chaque personne et du matériels utilisés

Une petite astuce quand même pour vous aider à réussir vos poissons :

Temps de salage = temps de fumage: 1 heure à 1h30 par cm d'epaisseur de filet

Faite toujours de petite quantité au départ et adapter le temps de salage et de fumage selon vos goût

 

 

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